蛋白酶抑制剂。这是使蛋白酶活力下降甚至消失，但不使酶蛋白变性的物质。所有植物特别是豆类、谷类等种子中都含这种物质。哺乳动物肠道中的蛋白酶抑制剂主要阻碍内源性蛋白酶如胰蛋白酶的活性，加强机体消化酶的合成反应。蛋白酶是使一些癌症具有侵袭能力的重要因子。蛋白酶抑制剂与蛋白酶形成复合物，阻断酶的催化位点，从而抑制蛋白酶。人体平均每日摄入胰蛋白酶抑制剂约为mg。膳食结构以蔬菜、豆类和谷物类为主的素食者所摄入的蛋白酶抑制剂更多。所吸收的蛋白酶抑制剂能以生物活性形式在各组织中被检测出来，它们主要具有抑制恶性肿瘤、预防癌症和抗氧化的作用。
单萜类。单萜类化合物广泛存在于高等植物的腺体、油室和树脂道等分泌组织中，调料类植物中所存在的植物化学素主要是典型的食物单萜类物质，如薄荷中的薄荷醇、香菜种籽中的香芹酮、柑橘油中的柠檬油精。单萜类物质的每日摄入量大约为mg。
植物雌激素。雌激素是在较高等动物和人类体内存在的内源性雌性激素，植物雌激素则是存在于植物中能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。含植物雌激素的植物主要有大豆（大豆异*酮）、葛根、亚麻籽等。虽然植物雌激素所显示出的作用只占人体雌激素作用的0.1％，但在尿中植物雌激素的含量可比内源性雌激素高10～倍。因此，植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。传统中医在临床上经常用大豆来降压、降糖、降脂，预防心脑血管、动脉粥样硬化等疾病，这实际上是大豆异*酮发挥作用。
硫化物。植物化学素中的硫化物包括存在于大蒜和其它球根状植物中的有机硫化物。大蒜中的主要活性物质是氧化形式的二丙烯基二硫化物，亦称蒜素。科学研究证明，蒜素具有多种医疗和保健作用：如不同程度上抑制或杀灭多种细菌、病*、真菌等病原微生物及肿瘤；具有防止动脉硬化、心绞痛、脑梗死、心律失常、汞中*和降血脂、血压、血糖及增强机体免疫力、抗氧化等药理活性。新鲜大蒜中蒜素的含量可高达4g／kg。
植酸。又称肌醇六磷酸酯，是天然存在于谷类和豆类食物中、富含磷的一种有机化合物。植酸主要存在于种子胚层和谷皮中。植酸的螫合能力较强，因此降低了某些矿物质的生物利用率。利用植酸与蛋白质结合的特性，可以从天然植物中分离提取植酸。植酸在抗癌、抗氧化、调节免疫功能、抗血小板等方面的生物学活性已逐渐被科学家证实。
除上述各种植物次级代谢产物外，还有一些植物化学素没有归属到植物化学素分类中，例如植物凝血素、葡萄糖二胺、苯酞、叶绿素等。植物化学素有待科学家深入研究。
郑家福
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